Introduzione
L’Auricularia è un fungo che si presenta dal colorito scuro, spesso marrone, quando ancora gelatinoso, o di colore nero ad esempio quando si sta seccando, ha una consistenza gelatinosa, con una struttura multilobata. Sono comunemente venduti essiccati ma ritornano alla loro consistenza originale simile alla gelatina quando ricostituiti con acqua.
Cresce sul bosco di latifoglie e arbusti, preferibilmente sul sambuco (1) nel 90% dei casi, ma è stato anche trovato su sicomoro, faggio e frassino. Questa specie si presenta sparpagliata e in gruppi su rami di alberi morti o morenti, su tronco principale, tronchi in decomposizione, ecc. Cresce anche nelle foreste umide di sempreverdi e mostra notevoli variazioni nelle dimensioni, nella forma e nel colore (2). In Australia, si trova nei boschi di eucalipti e nelle foreste pluviali; nelle foreste pluviali, può crescere in colonie molto grandi su tronchi caduti. Preferisce i rami più vecchi, dove si nutre come un saprofita (su legno morto) o un parassita debole (su legno vivo), e provoca “marciume” di colore bianco (3)
Comunemente in crescita solitaria, può anche essere gregario (in un gruppo) o caespitoso (in un ciuffo). Le spore vengono espulse dalla parte inferiore dei corpi fruttiferi con diverse centinaia di migliaia all’ora e l’alto tasso continua quando i corpi sono stati significativamente asciugati. Anche quando hanno perso circa il 90% del loro peso a causa della disidratazione, i corpi continuano a rilasciare un piccolo numero di spore (4)
Si trova tutto l’anno, ma è più comune in autunno (5) ed è diffuso in tutte le zone temperate e subtropicali di tutto il mondo e può essere trovato in Europa, Asia, Australia, (6) e Africa (7). Si trova anche sull’isola delle Galapagos, Isla Santa Cruz.
Caratteristiche
L’Auricularia ha poche calorie e grassi, ma è ricco di proteine e fibre, oltre a minerali e vitamine, 100 g di fungo secco contengono 9,25 g di proteine, 70 g di carboidrati e solo 0,73 g di grassi. Il fungo nero è particolarmente ricco di potassio e una porzione da 100 g contiene 754 mg di potassio. Il fungo nero contiene anche calcio, fosforo e magnesio. Il fungo nero è anche una buona fonte di vitamine del gruppo B (8) con una porzione da 100 g contenente:
65% del valore giornaliero (DV) di vitamina B2 (riboflavina);
39% percento del tuo DV per vitamina B3 (niacina);
10% percento del DV per la vitamina B5 (acido pantotenico);
10% percento del tuo DV per vitamina B9 (acido folico);
7% percento del tuo DV per la vitamina B6 .
In uno studio di Kadnikova I.A. (9) e altri è stata determinata la composizione monosaccaridica, nel fungo secco:
15% di glucosio;
10,7% di mannosio;
1,5% xilosio;
0,6% galattosio.
Auricularia auricula-judae ha dimostrato di essere una buona fonte di quasi tutti gli aminoacidi essenziali (34,7% del totale) rispetto alle proteine vegetali, con gli aminoacidi tipo umami presenti nel contenuto tipico dei funghi (25%). Il suo potere calorifico medio è 327,7 kcal/100 g di sostanza secca. I risultati hanno mostrato che questo fungo è una buona fonte di nutrienti sani (9).
L’orecchio di legno questo il nome con cui viene anche chiamato l’Auricularia è apprezzato in gran parte per le sue qualità culinarie, ma è stato usato tradizionalmente come medicina sia in Asia che in Europa e contiene sostanze potenzialmente terapeutiche, anche se non è chiaro fino a che punto. Quando si considerano i benefici di qualsiasi specie di Auricularia, è importante tenere presente la confusione tassonomica intorno al genere: è possibile che un beneficio riportato per una specie appartenga effettivamente a un’altra. Detto questo ha una lunga storia come medicinale (10) e alcuni dei suoi usi sono stati confermati o quantomeno supportati anche dalla ricerca moderna (11).
Pregi
È stato dimostrato che un estratto di Auricolaria è in grado di ridurre la risposta infiammatoria in un esperimento in vitro usando cellule di topo coltivate (12).
L’infiammazione non si riferisce solo al gonfiore a seguito di una lesione o di una reazione allergica, ma è piuttosto un processo attraverso il quale il corpo risponde a molti tipi di stress, ma che provoca anche danni. In uno studio di Cai M.e altri (13), i polisaccardi contenuti in questi funghi si sono dimostrati efficaci contro due forme di batteri patogeni, ma non contro tutte le forme di agenti patogeni utilizzati nel test e lo stesso studio ha anche scoperto che i polisaccaridi contenuti sono antiossidanti.
I polisaccaridi con orecchie da legno hanno anche mostrato effetti anti-coagulanti simili a quelli dell’aspirina, sia in vitro che nei ratti, ma non è chiaro se questa specie abbia proprietà anticoagulanti quando si mangia l’intero fungo, come fa uno dei suoi parenti stretti (14).
L’estratto di etanolo di A. auricula è ricco di composti polifenolici e quindi possiede potenti effetti ipocolesterolemici. Attraverso lo studio in vivo, è stato scoperto che il consumo di questo fungo potrebbe migliorare significativamente lo stato antiossidante e il profilo lipidico, inibire la sintesi di colesterolo nel fegato ed elevare l’escrezione di acidi biliari fecali. Tuttavia, lo studio sui composti polifenolici in A. auricula è molto limitato. Ulteriori studi sono in corso per chiarire i composti specifici che contribuiscono all’attività ipolipidemica ed esplorare altre proprietà nutrizionali di A. auricula, come l’anti-diabete e l’anti-aterosclerosi (15).
Un test di Reza M.A e altri, ha mostrato come l’estratto di diclorometano dalla componente gelatinosa del fungo, sia stato trovato efficace contro le cellule tumorali di due diverse linee in test in vitro. Curiosamente sebbene sia stato scoperto che diverse sostanze specifiche all’interno del fungo hanno effetti anticancro, nessuna era così forte da sola, come l’intero estratto del fungo (16).
L’orecchio di legno (17) non ha molto sapore; è usato in cucina per la consistenza gommosa e perché può assumere il sapore di ciò con cui è cucinato. Il fungo non è quindi una fonte significativa di calorie o energia, ma può essere una fonte significativa sia di vitamina B5 che di rame, con quantità minori, ma ancora utili, di selenio e vitamina B2. Non contiene sale o grassi.
Riferimenti Bibliografici
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- Ingold C.T., Water and spore discharge in Ascomycetes and Hymenomycetes Transactions of the British Mycological Society, 1985, 85(4): pp.575-583
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- Conte A.D., Læssøe T., The Edible Mushroom Book. Dorling Kindersley, 2008 p.91
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- Auricularia auricula, 2003, Mushroom Nutrition website, accessed February 15, 2020.
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